Primero fue la nouvelle cuisine de los franceses en los años setenta. Luego, la molecular –o tecnoemocional– de los españoles en los noventa. Hoy, con más productos que técnicas y sin más etiquetas pero con igual potencia, América Latina está empuñando sus cubiertos hacia una tercera revolución culinaria.
Por Daniel Greve[*]
Ilustración de Carlos Eulefí.
Nadie parece notarlo, pero con toda la simpleza e inocencia del mundo, una cocinera mexicana de típico vestido de colores prepara una revolución comestible. Está en el fondo de uno de los salones del encuentro culinario Madrid Fusión MEX 2011. Ella, grande, morena, hermosa, es una de las Mujeres de Humo, quien a punta de leña, técnicas ancestrales y, sobre todo, productos, forma parte –sin saberlo– del eslabón que parecía perdido, y que hoy está conquistando el mundo de la gastronomía. Con un simple y delicioso lomo de cerdo a la vainilla, y con auténticos dulces de maíz y piloncillos, va ganando territorio. De a poco. Ella y otras cuatro morenas de Papanta, Veracruz, vienen trabajando, desde hace mucho, la cocina del barro y la leña, para hacer una cocina de raíces, conectada y potente. Es la nueva revolución. Una que tomó una nueva geografía y que, contraria a las anteriores, vuelve a lo más remoto, a los sabores primarios, a lo esencial. Emociona de tan simple. Dibuja una luminosa sonrisa cada vez que entrega un plato. Y se dibuja un nuevo mapa cada vez que revuelve su cuchara de palo.
No es casualidad. El nuevo leitmotiv de esta feria y encuentro gastronómico, en el que exponen grandes cocineros de todo el mundo, es “América, la tercera revolución”. El chef Dani García, de los restaurantes Calima y La Moraga –Málaga, España [UVA N2, página 85)– cree en esto. Hasta le brillan los ojos cuando lo dice. “No conozco el mundo, pero es un hecho que países como México o Perú están encabezando toda una revolución latina. Chile tiene productos, pero Perú tiene otro empuje. Por ejemplo, la mezcla peruano-japonesa del nikkei tiene cosas en común con la cocina andaluza. Y eso me emociona. Podría comer eso cada día”, asegura. El chef Pedro Miguel Schiaffino, del restaurante Malabar –Lima, Perú– refuerza esta idea desde su propio mapa culinario: “Esta revolución es una gran revolución. Pero es distinta. Es una revolución filosófica, de cocineros trabajando conectados con la cultura, la tradición, la naturaleza. Nuestra geografía nos permite ese contacto, y ser conscientes de que el valor no está en el plato, sino que en todo lo que hay detrás”.
Y es que, precisamente, esta revolución no es de técnicas. Ni de montajes. Ni de vajillas, copas o cocinas científicas. Es una revolución visceral, tan simple como un tenedor. Para Paco Morales, del restaurante Ferrero –Valencia, España [UVA N5, página 105)– “aunque Europa y Asia llevan miles de años de ventaja, Sudamérica ahora está cocinando con una nueva visión. Y desde el camino más complejo. Porque el camino fácil sería comprar productos ricos y caros, pero es el difícil el camino más importante”. Ese camino, a simple vista, parece pavimentado. Pero ¿qué tan real es esta revolución? O, mejor dicho, ¿qué tan cerca estamos de ella? Para el cocinero Carlos García, del restaurante Alto –Caracas, Venezuela– “estamos muy cerca y muy lejos. Hay países que, teniéndolo todo, no creen ni apuestan. Y otros que, teniendo menos, están construyendo las bases. Enrique Olvera, de México; Pedro Miguel Schiaffino, de Perú; y Alex Atala, de Brasil, son personas que están arrastrando a otras hacia un gran movimiento, porque son cocineros que respiran una vocación. Son apasionados y sus cocinas son presenciales”, dice. Dani García agrega: “Sólo le falta un pequeño empuje a ese movimiento. Que la región se mueva al unísono”.
Pero Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz –San Sebastián, País Vasco– es aún más optimista. No puede ser de otra forma, porque le acaban de comunicar que San Sebastián fue confirmada como Capital de la Cultura 2016. Llegó al backstage de Madrid Fusión MEX como un niño que acaba de saber que viajará a la Luna. En cierta forma, es algo parecido. La emoción lo desborda. Y, entre lágrimas –que quieren salir y se quieren quedar– dice: “Esta revolución es un hecho. No sé si es revolución o evolución, pero el contexto es otro, el mundo ha cambiado –es más abierto y flexible– por lo que están todas las condiciones. A veces dan ganas de que América Latina se sacuda, que deje de lado los egos, pero por otro lado están todos esos cocineros increíbles –Atala, Acurio, Guzmán, Schiaffino– que están recreando, es decir, volviendo a crear –y creer– con orgullo regional y local”. El mismo Alex Atala, del restaurante D.O.M –São Paulo, Brasil [UVA N4, página 77)– viene llegando de su espectacular charla sobre la amazonía brasileña. Y está de acuerdo con Andoni: “La revolución ya empezó. Los sabores de este lado del mundo están demostrando que la cocina del futuro tiene que ver con el pasado”.
Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó –Santiago, Chile [UVA N2, página 48)– cree que la cocina sudamericana toma un valor especial porque es incierta. “Me seduce la cocina del fin del mundo porque no está descubierta todavía. Hay una búsqueda de tiempo y lugar, del producto endémico y la forma. Y es que hay que preguntarse: ¿Qué hacían los pueblos originarios? ¿Cómo? ¿Por qué? Eso es lo que tenemos que explicarle al mundo desde nuestra cocina. Es un tema de identidad. Si Noma ha logrado seducir al planeta con la cocina nórdica, tenemos que ser capaces de hacer lo mismo con lo que hacemos nosotros desde este lado: cocina súrdica”. Qué duda cabe. La seducción gastronómica de Guzmán ha traspasado las técnicas, llegando a emocionar más por la búsqueda de productos –setas, raíces, hierbas, brotes– que por la puesta en escena de ellos, a pesar de ser ejecutados al borde de la perfección. Y es que todos estos cocineros, hispanos, súrdicos, latinos, llegan bien armados. Y sus cocinas, las nuevas trincheras, parecen infranqueables.
Así es la cocina. La nueva cocina. La de esta década y, quizás, la de la que viene. Una propuesta de mirada íntima, auténtica. Como la de la cocinera Martha Zepeda, del hotel Tierra y Cielo –Chiapas, México–, quien trabaja con las comunidades indígenas para dar en el punto con moles, tortillas y asados, con productos originales como el queso de Chiapas, la chía –salvia hispánica– o los chícharos; o lo que hace el chef Nelson Méndez, del Biarritz Bistró –Caracas, Venezuela– quien, a pesar de su formación francesa, viaja por el mundo promoviendo la cocina de la amazonía venezolana, con estandartes como el yare, los bachacos –pequeñas hormigas que saben a explosión citrus–, gusanos de moriche o la araña mona –tarántula–. Incluso lo de Daniel Ovadía, del restaurante Paxia –DF, México–, quien fue pionero en revalorizar el mezcal, y sigue dando de comer excentricidades como la carne de cocodrilo en formato moderno, sólo porque le pertenece. Que todo esto pase ahora, que los cocineros hayan vuelto a valorizar su entorno, su origen, y se hayan propuesto rescatar esos productos con memoria, cobra sentido ad portas –o en medio– de esta revolución. Lo subraya el cocinero Bernardo López, chef del Amici del hotel Sheraton María Isabel –DF, México–: “Vamos a la vanguardia, y está en la puerta. Piensa que es la primera revolución fuera de Europa, por lo que se trata de una batalla bonita”, dice, mientras repasa el resto de la municiones culinarias que ofrece en la Mesa del Chef del cinco estrellas: chapulines –grillos– al vino tinto y escamoles –huevos de hormigas– de Oaxaca. Local. Más que local.
La tercera revolución está entre nosotros. Está sucediendo mientras se escribe esta nota, mientras se imprime y mientras alguien la lee. Madrid Fusión MEX fue la primera plataforma, el primer acercamiento consciente a esta exquisita sublevación culinaria que se viene germinando desde hace años. Se concretó, de hecho, con la firma de un manifiesto –entregado a la UNESCO– en el que los chefs del mundo –entre ellos, el chileno Rodolfo Guzmán– se comprometen a seguir un estándar ético en busca de salvaguardar los baluartes gastronómicos y su sustentabilidad, prueba inequívoca de que los cocineros latinos están, desde sus puestos de combate, abriendo ojos y paladares. Y que los comensales, desde el otro lado, ya tienen sus tenedores preparados.
[*] PUBLICADO ORIGINALMENTE EN REVISTA UVA, N6 [Santiago de Chile, septiembre 2011]. Prohibida su reproducción total o parcial.
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6 Responses
Comentarios… Creo que es prematuro hablar de tercera revolución, pero es indudable que los engranajes comenzaron a rodar.
Creo que la revolución es un hecho, puesto que nunca antes américa había tenido tanta atención, nunca antes los mismos cocineros americanos se habían propuesto trabajar con productos americanos y es ciertamente la primera revolución que ocurre fuera de europa y no se fija solo en un pais, sino que en toda una región, en todo un continente. eso ya es suficiente, aunque es verdad… queda mas para que los engranajes corran a la velocidad que se quiere. salu2.
Como dice Andoni… NO ES REVOLUCIÓN. ES EVOLUCIÓN! Aunque, si lo pensamos, que evolucione es parte de la revolución. ¿o no???
Rescato esto que también se lo lei a sumito estevez: “Tenemos material de sobra para ser reconocidos en Latinoamérica. El tren arrancó y es improbable que se detenga. La gran pregunta que debemos hacernos es: ¿Cuándo la revolución nos alcance, cómo queremos que nos encuentre? ¿Dispersos? ¿Unidos?” Genio.
Comentarios…Me parece interesante la posibilidad de que se pueda estar gestando algo en ese sentido, independientemente de si esto es así, creo que el escenario histórico es sin duda la feria Mistura 2011. La puesta en valor gastronómica que ha tenido tanto el Perú como Latinoamerica no tiene precedentes en la historia gastronomica del continente americano, muchos de los que tuvimos la suerte de encontarnos con Redzepi, Adria, Bottura, Bras, disfrutando y sorprendidos con todo ese espectaculo de Mega diversidad, tanto cultural como ecológico, entenderán por que los peruanos llevan una envidiable delantera en este tema. Y aquí es oportuno mencionar a Adriá en su visita a Lima, cuando define esa línea matriz y de vanguardia de lo que viene pasando en el Perú, entendiendo la Gastronomía no solo yá como una vitrina sofisticada que es todavía un poco el molde de Madrid Fusión, y verlo más bien en toda su complejidad como un proyecto de desarrollo socio económico cultural, en ese sentido coincido con Sumito, creo aun prematuro poder hablar de una revolución gastronómica en términos continentales, pero algo se está empezando a mover en ese sentido y necesitamos aprender y dinamizar nuestras propias experiencias.
[...] bautizaba lo que está sucediendo en Latinoamérica con el nombre de “la tercera revolución” (http://www.nirvino.cl/2011/11/02/la-tercera-revolucion), colocando el fenómeno a la par de dos referentes cismáticos como fueron La Nouvelle Cuisine [...]